海底捞、呷哺呷哺股价腰斩背后：火锅生意不香了么？
谈及火锅市场，海底捞和呷哺呷哺是两个绕不开的品牌。
前者以服务至上的宗旨，在高端火锅市场一骑绝尘；后者靠着平靓正的口碑，收获无数年轻人的味蕾。
突出的市场地位，曾一度让它们大获资本市场的青睐。
尤其是在去年，尽管突发的疫情令整个餐饮行业都饱受冲击，但海底捞和呷哺呷哺的股价却逆势上涨了数倍。
然而，在国内疫情控制得力，经济开始复苏的今天，资本对于两家企业的追捧热度却戛然而止。
东财Choice数据显示，春节后至今，海底捞的股价从峰值处几近腰斩。呷哺呷哺的股价跌幅更是接近60%。惨烈程度与去年的暴涨行情形成了鲜明的对比。
图1：海底捞和呷哺呷哺年后股价走势
而上月中旬，呷哺呷哺旗下高端品牌凑凑CEO张振纬的离职，也让市场投资者对火锅这条赛道平添了一抹忧虑。
要知道，截止2020年，仅用了四年时间，凑凑对呷哺呷哺的营收贡献已达到了30.99%。创始人高光时候离职，到底潜藏着什么信号？
实际上，剔除疫情的影响，近年来，这两家大热的火锅企业，也开始涌现出了一些经营上的困境。例如，门店越开越多，却增收不增利；品牌多元化策略频出，却再难出爆款等等。
疯狂扩店的后遗症
通过规模化手段增大营收，几乎是多数连锁餐饮企业做大做强的必经之路。
海底捞和呷哺呷哺从数年开始，便开启了疯狂的门店扩张策略。
财报数据显示，2017-2019年，海底捞新增门店数量为97家、193家、302家；呷哺呷哺新增门店数量为155家、195家、243家。
甚至在国内疫情最严重的2020年，海底捞仍不减开店速度，新开业门店544家，创下了公司成立以来扩店速度最快的历史纪录。
如今，海底捞和呷哺呷哺两者的全球门店数量均已突破千家。
不过，一路开店狂奔的背后，门店的经营质量却远未跟上步伐。
资本开支加剧、客源分流，引发的翻台率和销售净利率下滑，成了火锅巨头们疯狂扩张道路上的阿喀琉斯之踵。
财报数据显示，2020年海底捞的整体翻台率从2019年的4.9次/天下滑至4.0次/天，销售净利率由8.84%下滑至1.08%；呷哺呷哺的翻台率则从2.4次/天下滑至1.8次/天，销售净利率由4.82%下滑至0.21%。
考虑到2020年疫情的影响，相关数据或许有失真。但事实上，从2019年开始，海底捞和呷哺呷哺的上述各项指标，其实就已经出现了一定幅度的下滑。
比如，2019年，海底捞一线城市的翻台率就从2018年的5.1次/天下滑至4.7次/天，二线城市的翻台率由5.3次/天下滑至4.9次/天，三线及以下城市的翻台率由4.8次/天下滑至4.7次/天，中国大陆以外的餐厅翻台率也从5.0次/天下滑至4.8次/天。
有行业分析人士指出，零售业和餐饮业都有一条不成文的规律，扩张会造成来客数“被平均”。如果开店过密，就会“同室操戈”，零售业出现单店营收下降，餐饮业出现翻台率下降。
多元化发展受阻
开店扩张陷入瓶颈的火锅巨头们，也曾尝试通过多元化的品牌扩张战略，来获得持续增长。
以海底捞为例，公司先后推出过“林小满”、“秦小贤”、“饭饭林”、“笑饱福”、“包包暖屋”等多个火锅品类之外的品牌。
这些品牌与海底捞共用着一套供应链、管理体系，然而时至今日，却鲜有“海底捞”之外的爆款出现。
同样的遭遇也在呷哺呷哺身上出现过，公司曾裂变出“凑凑”、“茶米茶”、“呷煮呷烫”、“inxiabuxiabu”等子品牌，如今也只有“凑凑”这个品牌跑出来过。
有市场分析人士指出，海底捞所尝试的这些子品牌延申，也多是竞争激烈、门槛较低的小吃快餐、茶饮等赛道，很难通过标准化的手段做出较大的特色和区别。
财报数据显示，2020年这些子品牌对于海底捞的营收贡献仅百万级别，部分品牌仍处于持续亏损当中。
前仆后继的竞争者
以“火锅”为关键词在天眼查中检索会发现，全国近一年成立的，仍在存续期的火锅关联企业数量就有62000余家，这说明即便是受疫情影响，火锅市场的竞争程度依然激烈。
图2：近1年内成立的火锅关联企业情况
这些年，开设火锅店的除了一众个体经商户，最明显的就是频繁能在各大短视频平台刷到的明星火锅店，比如郑凯的火凤祥、陈赫的贤合庄、包贝尔的辣庄等等。
借着明星的流量和资本，这些火锅店的扩张速度相比海底捞、呷哺呷哺等传统的行业巨头有过之而无不及。
媒体统计数据显示，2019到2020年，仅陈赫的贤和庄火锅店就开出了700多家分店。这些明星火锅店惊人的拓店能力，犹如一条鲇鱼，搅动了本就竞争激烈的火锅市场。
此外，像鱼火锅、猪肚鸡火锅、潮汕牛肉火锅、路边串串等一些细分特色领域火锅的走红，也给行业未来的发展格局带来了很大的不确定性。
实际上，火锅赛道的市场极其分散，很难说出现一家独大的企业。据前瞻产研研究院统计数据显示，国内头部前五名的火锅企业市场份额仅占5.5%，其中老大哥海底捞的市占率也仅有2.2%。
中华餐饮文化源远流长，即便是像火锅这种标准化程度较高的产品，也仍然存在着诸多变数。于海底捞和呷哺呷哺而言，要打开新的增长空间，仍然还有很长的路要走。